Профессия сомелье: помост и кулисы

11 Май, 2017

31111

Вино — это память солнца, сила земли, ароматы, заложенные в генетике виноградной лозы и философия диалога его ценителей. Да, винный мир открывает свои двери не всем, он не прощает дилетантство. Как стать его частью и научиться разбираться в том, чему сотни тысяч виноделов по всему миру страстно посвящают свою жизнь? Почему некоторые вина стоят тысячи евро за бутылку, а другие двадцать за гектолитр? Как правильно подобрать вино самостоятельно и выпить его так, чтобы оно во время раскрылось и представило себя только с лучших позиций? Почему важно правильно вести беседу с местным сомелье при выборе вин в ресторане или винном бутике? И кто это вообще такой, сомелье — торговец, пускающий «пыль в глаза» или же специалист, грамотно владеющий винной темой с навыками тонкого психолога, непревзойденного актера и топ-менеджера по продажам? Обо всей «бутелированной правде» в своем винном блоге расскажу я, Светлана Конобелла, — писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации Сомелье (Associazione Italiana Sommelier).

Начну с того, кто является вашим проводником в лабиринах винных букетов, у кого тот заветный ключ к воротам бродяще-ферментирующего мира. Профессия сомелье значительно трансформировалась с момента ее появления. Еще несколько сотен лет назад он был ни кто иной, как погонщик (sommerier) вьючного животного (bete de somme), несшего ответственность за перевоз багажа и провиантов господ. Но и со временем, когда сомелье доверили подбор съестных и винных припасов для хозяйского стола, назвать эту «долю» элитной профессией было крайне сложно. В те времена в правящих кругах были невероятны модны сведения счетов путем отравления, поэтому бедолаги-сомелье должны были пробовать приготовленное на предмет наличия яда. Шли годы, сомелье начинают эстетически оформлять званные обеды при королевских дворах, подбирать погребам наилучшие вина и командовать группой виночерпиев. Так, в наше время в лучших ресторанах мира, наряду с шеф-поваром, сомелье — персона известная и уважаемая.

Так кто же сомелье для вас, для посетителя ресторана или винного бутика? Несомненно, доверенное лицо! Перед выбором вина, непременно откровенно сообщите ему о предстоящей трапезе, количестве блюд (хотя, если речь идет о ресторане, он уже будет осведомлен о вашем выборе). Не забудьте упомянуть о ваших вкусовых предпочтениях, ведь вино подбирается не всегда как гармоничный спутник ваших блюд, но и как контрастрирующий и конфликтующий противник, превращая общее впечатление во вкусовую феерию. И, грамотный специалист в соответствии с поступившей информацией, учитывая время суток, сезона и погодных условий подберет превосходное вино. Не стесняйтесь задавать ему вопросы о лозе, из которой приготовлено вино, о виде его производства, о производителе, ведь именно так вы соприкасаетесь с историей его создания. Многие пытаются сами, наугад, выбрать вино и листают винную карту как полное собрание древне-итальянских заклинаний: «Sassicaia San Guido, Ornellaia dell`Ornelaia, Brunello di Montalcino Biondi Santi, Barbaresco Gaya». Обычный гость ресторана как правило ограничивается простыми правилами выбора: красное к мясу, белое к рыбе. Но, ведь вкусовая палитра вин и продуктов значительно шире и разнообразней. Как тут быть? Выбор вина — это выбор момента, счастливого момента всего вечера, а, возможно и жизни. Сомелье решит вашу главную проблему — проблему выбора.

Вам может показаться, что профессия сомелье — легкая и романтичная. Да, общение с гостем ресторана — это его апогей, это тот момент, ради которого он проделывал весь этот сложный путь от бесконечных командировок по виноградникам, семинарам, включая закупки, отгрузки и хранение до составления винной карты. Годы не простой работы, часто начиная с помощника официанта, ради нескольких минут триумфа. Думаю, сомелье может сэкономить на абонементе в фитнес-клуб, ведь десяти-двенадцати часовой рабочий день помогает ему быть в отличной физической форме. Выходные и праздничные дни проводятся на рабочем месте, начиная с раннего «послеобедья» и до поздней ночи, и тот единственный день отдыха, как правило, выпадает среди недели.

Кто может стать сомелье? Конечно, если вы принадлежите клану Антинори, то вам на роду написано стать членом 26го винодельческого поколения и изучать «под лупой» винную науку. Но, начав обучение азов, необходимо осознавать, что вино — это не сухая теория, а постоянное перемещение от виноградника к винограднику, от производителей Италии к производителям Франции. Опыт приобретается с практикой, поэтому необходимо заложить в смету сочную сумму на путешествия.

«Хорошее вино — как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие; с каждым глотком в нем открывается что-то новое, и как это часто бывает с фильмами — оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе», — так сказал знаменитый Федерико Феллини.

Давайте пополнять ряды ценителей великого искусства виноделия, и мои знания вам в помощь!

Светлана Конобелла,

Из Италии с любовью.

Об авторе
Последние посты

About konobella

Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации (Associazione Italiana Sommelier). Культивист и реализатор разнообразных идей. Что вдохновляет: 1. Все, что выходит за рамки общепринятых представлений, однако почитание традиций мне не чуждо. 2. Момент единения с объектом внимания, например, с грохотом водопада, восходом в горах, фужером неповторимого вина на берегу горного озера, горящим в лесу костром, звездным небом. Кто вдохновляет: Те, кто создают свой мир, полным ярких красок, эмоций и впечатлений. Живу в Италии и люблю ее правила, стиль, традиции, так же как и "ноу-хау", но Родина и соотечественники навсегда в моем сердце. Редактор портала www.allitaliano.it: Татьяна Крячко.